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15 Kochgeheimnisse gelöst!

Frau rollt Kuchenkruste auf der Theke.

Gute Köche wissen, dass das Erfolgsgeheimnis in der Küche darin besteht, bestimmte Regeln zu befolgen. Und doch entsteht wahre Küchenweisheit daraus, Fragen zu stellen, Techniken zu üben, Rezepte zu befolgen und Fakten von Annahmen zu trennen. Hier ist eine Liste mit beliebten Kochfragen, die Ihnen helfen, sich wie ein professioneller Koch in der Küche zurechtzufinden!

1. Warum ist es manchmal schwierig, die Schalen von hartgekochten Eiern zu entfernen?

Hartgekochtes Ei - Ei

Je frischer das Ei, desto schwieriger ist es zu schälen.

Je frischer das Ei, desto schwieriger ist es zu schälen. Dies liegt daran, dass die Membran direkt unter der Schale eines frischen Eies beim Kochen besser am frischen Eiweiß des Eies haftet. Bei Eiern, die mehrere Tage im Kühlschrank waren, ist der normalerweise niedrige pH-Wert des Eiweißproteins, Das Album , nimmt zu und etwas Wasser beginnt sich vom Protein zu trennen. Außerdem beginnt sich im Laufe der Zeit ein winziger Luftraum aus dem Luftsack (der Blase am großen Ende des Eies) zwischen der inneren Membran und dem Eiweiß auszudehnen, sodass sich die Membran beim Kochen des Eiweißes stärker mit der Schale verbindet. Wenn die Schale aufbricht, schmiert das Wasser, das das Eiweiß abgibt, den Bereich zwischen Membran und Eiweiß, wodurch sich das Ei leichter schälen lässt.



Schlage immer zuerst ein Ei am großen Ende auf und arbeite dich dann zum schmalen Ende vor. Das Ei nach dem Kochen in kaltem Wasser zu schocken, kann manchmal helfen, Platz zwischen der Membran und dem Eiweiß zu schaffen. Und die Eier noch warm schälen. Diesen Tipp brauchst du bei der Herstellung teuflische Eier!

2. Was ist der Unterschied zwischen weißen Eiern und braunen Eiern?

Hühnerei

Die Schalenfarbe bestimmt nicht den Geschmack oder den Nährwert von Eiern.

Tatsächlich legen Hühner Eier in verschiedenen Farben – manche heller braun, manche ziemlich dunkel, manche hellblau, sogar gesprenkelt. Aber die Schalenfarbe bestimmt weder den Geschmack noch den Nährwert. Die wichtigsten Faktoren für Qualität, Geschmack und Nährwert von Eiern sind ihre Frische, die Gesundheit des Huhns und die Qualität des Futters.

3. Warum ist der erste Pfannkuchen immer schlecht?

Herstellung von hausgemachten Pfannkuchen. Nahaufnahme.

Sogar Hitze ist das Geheimnis großartiger Pfannkuchen.

Es scheint unvermeidlich, dass wenn wir Pfannkuchen machen, der erste in der Pfanne immer schlechter aussieht als jeder der nachfolgenden Flapjacks. Dies geschieht aus verschiedenen Gründen. Das liegt in erster Linie daran, dass die Pfanne oder Grillplatte zwei Dinge braucht, bevor sie zu einer hervorragenden Kochfläche wird, die goldbraune Pfannkuchen produziert. Zuerst muss es sich über seine gesamte Oberfläche richtig erwärmen. Sogar Hitze ist das Geheimnis großartiger Pfannkuchen.

Zweitens muss jegliches Fett auf der Oberfläche erhitzt und in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht verteilt werden. Dies wird als Würzen der Pfanne bezeichnet. Zu viel Fett, das sich auf der Oberfläche sammelt, brät den Teig einfach (was die Knusprigkeit verleihen kann, die manche Pfannkuchenliebhaber bevorzugen), aber gleichmäßig gebräunte Pfannkuchen sind das Ergebnis des maximalen Kontakts zwischen der heißen Kochfläche und dem Teig, wo der Teig fast toastet goldbraun werden, nur so viel würzen, dass die Pfannkuchen nicht kleben. Das richtige Erhitzen und Würzen der Oberfläche, bevor Sie den Teig hinzufügen, macht den Unterschied. Der erste Pfannkuchen ist praktisch der Probelauf, bei dem die Knicke herausgearbeitet werden, bevor alle Variablen der gleichmäßigen Hitze und der Pfannenwürze zusammenkommen. Während der erste Pfannkuchen kocht, erreicht die Pfanne die Temperatur und nimmt gerade so viel Fett auf der Kochfläche auf, dass der zweite gleichmäßiger gart.

4. Warum kleben Lebensmittel?

Makroaufnahme eines verbrannten Spiegeleiers und einer Hand, die versucht, es zu entfernen.

Lebensmittel haften insbesondere an Metallpfannen, die ohne Fett oder Öl Hitze ausgesetzt sind, weil sich die Proteine ​​und Zucker in den Lebensmitteln wie Leim an mikroskopisch kleinen Unebenheiten der Metalloberfläche binden. Eine Ölschicht kann diese Unregelmäßigkeiten ausfüllen, die beim Erhitzen ein Dampfpolster erzeugt, das das Essen von der Pfanne abhebt und eine glattere Oberfläche erzeugt, die weniger wahrscheinlich zum Ankleben der Speisen führt.

5. Warum verlangen Köche in manchen Rezepten Brot vom Vortag?

Weißbrot - Vollkorn

Viele Köche bevorzugen in bestimmten Rezepten Brot vom Vortag.

Neben dem wirtschaftlichen Vorteil der Verwendung von übrig gebliebenen Zutaten bevorzugen Köche in einigen Rezepten Brot vom Vortag, da trockeneres Brot und/oder Krümel würzige Flüssigkeiten aufnehmen können, während sie dennoch eine gewisse Leichtigkeit und Textur behalten. Das Hinzufügen von Flüssigkeiten zu frischen, weichen Semmelbröseln kann zum Beispiel dazu führen, dass diese ihre Textur verlieren und zu einer durchnässten Paste werden. Krümel aus trockenem Brot machen Dinge wie Hackbraten und Fleischbällchen leichter und weniger dicht.

6. Was ist der Unterschied zwischen Hühnerbrühe und Hühnerbrühe (und ist es in Ordnung, sie austauschbar zu verwenden?)

Topf mit Bouillon mit einer Schöpfkelle auf dem Tisch. Knochenbrühe.

Der einzige Unterschied zwischen Brühe und Brühe besteht darin, dass Brühe zusätzlich zu anderen Zutaten aus Knochen hergestellt wird und daher dazu neigt, trüb zu sein. Eine Brühe ist jede Flüssigkeit, in der Zutaten (wie Fleisch, Fisch, Gemüse usw.) gekocht wurden. Meistens können die beiden austauschbar verwendet werden. Brühen können im Allgemeinen in kürzerer Zeit hergestellt werden, während a Vorrat erfordert stundenlanges Köcheln . Viele Köche bevorzugen Brühe, weil die Knochen mehr Gelatine freisetzen, was zu einem seidigeren Gefühl im Mund führt.

7. Warum verlangen manche Rezepte, dass die Eier Zimmertemperatur haben?

Eier in einer Schüssel auf der Theke.

Rezept für Eier mit Raumtemperatur?

Der Grund dafür ist zweifach. Erstens können kalte Zutaten wie Eier in Rezepten, in denen geschmolzenes Fett verwendet wird und ein glatter emulgierter Teig erforderlich ist, wie bei Popovers, dazu führen, dass das Fett hart wird und erstarrt, wodurch Klumpen entstehen und die Textur des Endprodukts beeinträchtigt wird. Zweitens neigt das Eiweiß bei Raumtemperatur in jedem Rezept, bei dem Luft in die Mischung aufgenommen werden muss, wie beispielsweise einem Soufflé, dazu, höher zu schlagen als kaltes.

8. Gibt es einen Grund, warum Sie beim Backen zuerst Butter und Zucker schaumig schlagen? Warum können Sie nicht alle Zutaten auf einmal zusammenwerfen?

Butter verquirlen, in eine Schüssel mit Butter und Eigelb geben.

Durch die gemeinsame Aufnahme von Fett und Zucker beginnen sich die Zuckerkristalle aufzulösen und das Fett beginnt sich um sie herum zu emulgieren.

Jeder Bäcker wird Ihnen sagen, dass das Aufschäumen von Butter und Zucker vor dem Hinzufügen von Eiern einer der Schlüssel zu leichteren Kuchen und besseren Keksen ist. Durch die gemeinsame Aufnahme von Fett und Zucker beginnen sich die Zuckerkristalle aufzulösen und das Fett beginnt sich um sie herum zu emulgieren. Dadurch entstehen winzige Zwischenräume zwischen den Molekülen, die sich beim Erhitzen ausdehnen, was zu einer feineren, leichteren Textur der Backwaren führt.

9. Warum fügen Köche das Öl hinzu? nach die Pfanne wird heiß?

Nahaufnahme der männlichen Hand, die Öl in die Pfanne in der Küche gießt.

Die Köche erhitzen die Pfanne und fügen dann das Öl hinzu, um ein gleichmäßigeres Antihaft-Garen zu erzielen.

Dies hängt mit der Frage nach dem Anhaften von Lebensmitteln zusammen (siehe oben). Wenn Sie die Oberfläche einer Metallpfanne unter dem Mikroskop betrachten, ist es eine poröse Landschaft aus schroffen Gipfeln und Tälern. Eine Fettschicht füllt die Täler und sorgt für eine glattere, antihaftere Oberfläche. Köche erhitzen Pfannen, bevor sie Öl oder Butter hinzufügen, da Hitze dazu neigt, die Poren im Metall effektiver zu öffnen, und heißes Öl ist weniger viskos und sickert schneller und gleichmäßiger in alle mikroskopischen Täler.

10. Warum sollten Sie Kartoffeln in kaltem Wasser beginnen?

Wasser kochen Grafik. Wann man das Wasser aufkocht.

Das Starten von Kartoffeln in kaltem Wasser sorgt für ein gleichmäßigeres Garen. Kalte Kartoffeln in kochendes Wasser zu werfen gelatiniert die Stärke an der Oberfläche der Kartoffel zu schnell, was zu einem breiigen Äußeren führt, das auseinanderfällt und sich im Kochwasser auflöst, bevor die Mitte durchkocht. Durch den Start in kaltem Wasser steigt die Temperatur in der Kartoffel sanfter an.

Tatsächlich sind alle Hackfrüchte oder Gemüse, die unter der Erde wachsen, sollte in kaltem Wasser gestartet werden um ihre Zellwände allmählich aufzuweichen, um sie schmackhafter und leichter verdaulich zu machen. Da die meisten grünen Gemüse (oberirdische Pflanzen) klein und/oder dünn sind, dauert dies nicht lange und sollte in kochendes Wasser gegeben werden.

11. Wie verhindert man klumpige Soße?

Chefkoch, der eine reichhaltige würzige Soße zum Abendessen in Nahaufnahme auf einem vollen Saucenboot aufschlägt, umgeben von Zutaten, während er die Mischung in einem Topf hinter sich rührt.

Um eine glatte Soße zuzubereiten, verwenden Sie einen Schneebesen!

Klumpige Soße ist eine Enttäuschung. Diese lästigen Verdickungsmittel sind normalerweise das Produkt von zu viel auf einmal oder nicht gut genug mit einem Schneebesen. Um eine klassische Soße zuzubereiten, beginnen Sie mit einer Mehlschwitze. Verwenden Sie eine gleiche Menge Fett (Butter) und Mehl. Das Fett in einer Pfanne erhitzen; Dann das Mehl nach und nach einrühren, bis eine Paste entsteht. Sobald Sie dies haben, können Sie die Tropfen von Ihrem Truthahn oder Braten sowie die Brühe hinzufügen, um die gewünschte Dicke zu erreichen, während Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze rühren.

welche Phase kommt nach dem Neumond

Eine andere Möglichkeit, schnell eine Soße zuzubereiten, ohne eine Mehlschwitze zu benötigen, besteht darin, eine Maisstärkeaufschlämmung herzustellen, indem Sie gleiche Mengen Maisstärke und eine Brühe Ihrer Wahl gründlich mischen. Sobald dies vollständig vermischt ist, kannst du es in deine Dips gießen, bei mittlerer Hitze halten und rühren, bis es anfängt, einzudicken. Möglicherweise müssen Sie die Menge an Brühe anpassen, die Sie verwenden, um sie zu verdünnen, oder eine kleinere Menge Brei mit der Maisstärke herstellen und später mehr hinzufügen, um sie zu verdicken. Welche Methode Sie auch verwenden, probieren Sie sie auf jeden Fall und passen Sie die Gewürze entsprechend an. Wenn Sie noch Klumpen haben, können Sie die Soße jederzeit durch ein Sieb drücken. Aber wenn Sie eine dieser Methoden anwenden und einen Schneebesen anstelle eines Löffels verwenden, sollten Sie dies nicht tun.

Backen und Ersetzen von Zutaten, die Sie kennen müssen!

12. Was ist das Geheimnis einer perfekten Tortenkruste?

Tarte - Pie

Es ist ganz einfach, den perfekten Tortenboden zu backen.

Für den besten Geschmack wird Butter empfohlen. Schmalz und Backfett haben höhere Schmelztemperaturen, wodurch diese flockige Kruste entsteht. Oder verwenden Sie halb Schmalz oder Fett und halb Butter für das Beste aus beiden Welten.

Eine perfekte Tortenkruste ist etwas Schönes – flockig mit einem reichen Buttergeschmack. Um diese Belohnung zu erhalten, bedarf es Übung und ein paar Tipps von den Experten. Es gibt Befürworter von Schmalz, Butter oder Backfett, mit soliden Argumenten für jeden.

Für welches Fett Sie sich auch entscheiden, das wahre Geheimnis der perfekten Tortenkruste besteht darin, alles kalt zu halten. Das bedeutet, dass Sie Ihr Fett Ihrer Wahl vor der Verwendung in den Gefrierschrank stellen und eiskaltes Wasser in den Teig träufeln, während Sie ihn mischen. Und wenn Sie wirklich hart sein wollen, kühlen Sie die Schüssel mit Mehl vor der Verwendung. Dies erfordert auch, dass der Teig nicht zu viel gehandhabt wird, da die Hitze Ihrer Hände das Fett schmelzen kann. Die Verwendung einer Küchenmaschine zum Mischen der Zutaten beseitigt dieses Problem.

Übung macht den Meister, wenn es darum geht, einen Kuchenboden zuzubereiten. Halten Sie alles kalt und probieren Sie jedes der Fette aus und sehen Sie, welches für Sie am besten funktioniert.

13. Sollten Sie Ihr Fleisch, Geflügel und Fisch vor dem Kochen waschen?

Frisches Huhn mit Gewürzen auf Vintage-Hintergrund, selektiver Fokus. Gesundes Essen, Diät oder Kochkonzept.

Vermeiden Sie eine Kreuzkontamination Ihrer Kochflächen.

Früher war es bei Köchen üblich, Fleisch vor dem Kochen abzuspülen, entweder weil sie es für hygienischer hielten oder weil sie Ablagerungen wie Knochenfragmente aus dem Schlachtungsprozess abwaschen mussten. Da ein Großteil unseres Fleisches jedoch aus regulierten Einrichtungen stammt, ist diese Praxis nicht erforderlich und wird vom USDA aufgrund der Möglichkeit einer Kreuzkontamination im Kochbereich nicht empfohlen. Durch das Waschen werden Bakterien entfernt, aber diese Bakterien werden auch während des Kochvorgangs abgetötet. Viele Experten vermuten, dass das Waschen von Fleisch und Geflügel dazu führen kann, dass sich die Bakterien auf andere Kochflächen und/oder Ihre Hände und Kleidung ausbreiten, die dann mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Es wird daher empfohlen, Fleisch, Geflügel oder Fisch nicht zu waschen.

14. Was ist der Unterschied zwischen Wachs- und Pergamentpapier?

Köstliche runde Kekse mit Zucker bestreut, zu Hause gekocht.

Pergamentpapier schafft die perfekte Antihaft-Oberfläche zum Backen.

Sowohl Wachspapier als auch Pergamentpapier werden verwendet, um zu verhindern, dass Lebensmittel kleben, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied – Sie können kein Wachspapier im Ofen verwenden!

Wachspapier ist mit einer dünnen Wachsschicht beschichtet. Pergamentpapier hingegen hat ein Silikon-Make-up, was bedeutet, dass es antihaftbeschichtet und bis zu 450 Grad Fahrenheit hitzebeständig ist. Dies bedeutet, dass Sie Backbleche oder Kuchenformen auslegen sowie Lebensmittel, insbesondere Fisch, einwickeln können, um sie für eine schnelle und einfache Reinigung in Pergamentpapierpaketen zu garen.

Wachspapier wird besser als Unterlage verwendet oder um Oberflächen sauber zu halten (funktioniert gut auf Arbeitsplatten und Tischen, bevor Teig gerollt oder Brot geknetet wird). Es kann auch verwendet werden, um Lebensmittel für die Kühllagerung einzuwickeln oder eine Pfanne oder Dose auszukleiden, wenn Kekse oder Fudge aufbewahrt werden.

15. Wenn Ihr Rezept Wein verlangt, welche Sorte/Sorte sollten Sie verwenden? Und was kann man als Ersatz für Wein verwenden?

Männliche Hand, die Flasche hält und Rotwein in Pfannenauflauf mit bratenden Karotten und Zwiebeln auf einem modernen Elektroherd gießt.

Wein verleiht sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten eine komplexe Geschmacksnote. Es liefert auch Säure, um einige der härteren Fleischstücke zart zu machen. Welche Sorte Sie wählen – ob weiß oder rot – hängt davon ab, was Sie kochen.

Rotweine werden normalerweise für herzhafte Gerichte empfohlen. Pinot Noir, Merlot und Cabernet Sauvignon sind die beliebtesten Optionen für Fleisch, wobei der Pinot die leichtere Option für diejenigen ist, die einen milderen Geschmack suchen.

Suchen Sie für Saucen, Gemüse, Fisch und Hühnchen nach Weißwein wie Sauvignon Blanc, Pinot Grigio oder Chardonnay ohne Eichenholz.

Wenn Sie keinen Wein verwenden möchten oder diesen nicht zur Hand haben, entscheiden Sie sich für Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe, Säfte (wie Apfel oder Granatapfel, je nach Gericht) oder klares Wasser, um den Weinmenge, die im Rezept angegeben ist.

Hinweis: Sie können und sollten Wein verwenden, den Sie auch gerne trinken, aber manchmal entscheiden Sie sich je nach Palette für eine günstigere Flasche als Ihre Lieblingssorte.

16. Wie bereitet man ein Steak am besten zu?

gewürztes rohes Roastbeefsteak auf Schneidebrett.

Salzen Sie Ihr Steak vor dem Garen großzügig.

Egal, ob Sie Steak im Freien auf dem Grill oder drinnen in einer Gusseisen- oder Edelstahlpfanne zubereiten, es gibt ein paar Tricks, die Ihnen helfen, eine erhabene Mahlzeit zuzubereiten. Nehmen Sie das Steak mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es warm wird. Dies ermöglicht ein gleichmäßigeres Garen. Salzen Sie Ihr Steak zu diesem Zeitpunkt ebenfalls großzügig mit koscherem Salz. Dies trocknet das Äußere des Steaks aus und sorgt für eine bessere Anbraten.

Ob auf dem Grill oder auf dem Herd: Beginnen Sie mit der Zubereitung des Steaks, wenn der Grill oder die Herdplatte ziemlich heiß ist; Bringen Sie es dann auf eine niedrigere Temperatur, um es auf die gewünschte Kochstufe zu beenden.

Frag uns!

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Mit Beiträgen der freiberuflichen Schriftsteller Ed Higgins und Amy Grisak.