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Willst du perfekten Reis? Überspringen Sie diesen Schritt nicht

Reis - Vollkorn

Reis, der Samen des Grases, bekannt als Oryza sativa, wird täglich von mehr Menschen weltweit verzehrt als fast jedes andere Lebensmittel. Es ist nach Weizen das am zweithäufigsten angebaute Getreide der Welt und ein Grundnahrungsmittel von mehr als der Hälfte der Weltbevölkerung. Dem modernen Koch stehen unzählige Reissorten zur Verfügung. Tatsächlich wird angenommen, dass mehr als 40.000 verschiedene Reissorten angebaut werden, jede mit ihren eigenen besonderen Eigenschaften, Farben, Aromen und Geschmacksrichtungen. In unseren Supermarktregalen wimmelt es von allen Sorten, am beliebtesten ist weißer Reis.

Aber Reis lässt sich im Wesentlichen in 3 grundlegende Kategorien einteilen: Kurz-, Mittel- und Langkorn.

Auf die Klebrigkeit kommt es an

Die Länge des Korns ist jedoch nicht so wichtig wie die Klebrigkeit, und seine Klebrigkeit hilft Köchen normalerweise bei der Entscheidung, welcher Reis in bestimmten Gerichten verwendet werden soll. Was Reis klebrig macht, ist die vorhandene Stärke Amylopektin . Je mehr Amylopektin, desto mehr kleben die Körner des gekochten Reis aneinander. In asiatischen Ländern, in denen Reis mit Stäbchen gegessen wird, ist Reis, der zusammenklumpt, viel einfacher zu essen, handlicher und daher bevorzugt. Thai Klebreis, auch Klebreis genannt, ist eine Sorte mit einem hohen Anteil an Amylopektin. Der Name ist etwas irreführend, da er wie jeder Reis glutenfrei ist.



Häufige Reissorten

Hier sind einige beliebte Reissorten und die Arten der Küche, in denen sie am besten funktionieren.

Angekocht/umgewandelt – Viele Amerikaner sind mit dem sogenannten konvertierten Reis aufgewachsen. Der Begriff bezieht sich auf einen Parboiling-Prozess, der es dem Reis ermöglicht, schneller zu kochen und locker zu bleiben. Ein Großteil des Reis, den wir in unseren Lebensmittelgeschäften bekommen, wird auf ähnliche Weise mit Dampf verarbeitet. Parboiled Reis ist normalerweise eine langkörnige Sorte und enthält weniger Amylopektin, sodass die Körner einzeln bleiben und nicht so stark zusammenkleben. Diese Reissorte wird für Rezepte vom Pilaw-Typ bevorzugt, wie zum Beispiel indische, mexikanische oder Gerichte im Louisiana-Stil.

Braun neigt dazu, die am wenigsten verarbeitete Sorte zu sein, wobei die äußere Kleieschicht intakt ist. Jeder Reis durchläuft einen Prozess. Nach der Ernte werden die Samen der Reispflanze mit einem Reisschäler gemahlen, um die äußeren Schalen des Getreides, genannt , zu entfernen Spreu . An diesem Punkt des Prozesses wird das Produkt als brauner Reis bezeichnet; seine hellbraune Farbe ist auf das Vorhandensein der noch intakten Kleieschichten und Keime zurückzuführen. Der Vorgang kann fortgesetzt werden, wobei die Kleie und der Rest der Schale und des Keims entfernt und die Körner poliert werden, wodurch weißer Reis entsteht. Brauner Reis hat eine zähere, nussigere Konsistenz als weißer Reis und ist normalerweise flauschiger. Aufgrund seines hohen Ballaststoff-, Mineral- und Vitamingehalts ersetzen viele Menschen ihn in Gerichten, die im Allgemeinen weißen Reis erfordern.

Risotto ist ein Reis nach italienischer Art und fällt in eine eigene Kategorie. Es ist eigentlich eine mittelkörnige Reissorte, die als bekannt ist Arborio und wird mit würziger Brühe zu einer cremigen Konsistenz gekocht. Das Amylopektin in dieser Sorte wirkt als Verdickungsmittel für die Brühe, die die gekochten Reiskörner suspendiert. Ein gutes Risotto sollte weich und seidig sein, nicht zu suppig, mit Körnern, die durchgegart sind, aber genau den richtigen Biss haben.

Perle – Der meiste Kurzkornreis wird auch als Perlreis bezeichnet, da er fast rund erscheint und für spezielle Gerichte wie Sushi oder Paella verwendet wird. Der Sushi-Reis in Ihrer lokalen Sushi-Bar ist wahrscheinlich eher mittelkörnig als kurzkörnig, mit einer moderaten Menge an Amylopektin, aber einige der besten Sushi-Restaurants verwenden nur Premium-Kurzkornreis.

Basmati und Jasmin sind zwei aromatische Sorten von Langkornreis. Jasminreis ist eine Sorte aus Thailand, die häufig in der südostasiatischen Küche verwendet wird. Es hat ein subtiles blumiges Aroma und eine weiche, klebrige Textur. Basmatireis stammt aus den Ausläufern des Himalaya in Nordindien und Pakistan. Diese langkörnige Reissorte wird in der indischen und nahöstlichen Küche verwendet.

Wild bezieht sich normalerweise auf eine oder mehrere verschiedene Arten von Grassamen, die nicht direkt verwandt sind Oryza sativa . Er hat eine dunklere Farbe und einen höheren Proteingehalt als andere Reissorten und wird hauptsächlich in Kalifornien, Minnesota und Teilen Kanadas hergestellt. Es wird normalerweise nur bis zu dem Punkt gekocht, an dem die Stärke im Inneren des Getreides anschwillt und aus der dunkleren Kleieschicht herausbricht.

Wie man perfekten flauschigen weißen Reis macht

Es gibt viele Möglichkeiten, weißen Reis zu kochen, sowie viele Möglichkeiten, Reis zum Kochen vorzubereiten. Einige verwenden Reiskocher, InstantPots oder die Herdplattenmethode, aber auf diese Weise können Sie garantieren, dass es jedes Mal perfekt wird.

Schritt 1. Spülen. Dies ist ein sehr wichtiger Schritt. Führen Sie diese Methode nur mit echten Reiskörnern durch, nicht mit umgewandeltem Reis. Reis mit kaltem Wasser bedecken und mit der Hand umrühren – das Wasser wird trüb, dann abtropfen lassen. Tun Sie dies 2 oder 3 Mal. Dadurch wird überschüssige Stärke von der Oberfläche des Getreides entfernt. Und vertrauen Sie uns, Sie möchten diesen Schritt nicht überspringen, der den Unterschied zwischen perfektem Reis und einem gummiartigen Durcheinander bedeuten kann. Bei angereichertem oder umgewandeltem Reis werden jedoch durch das Spülen alle Vitamine entfernt, die den Körnern während der Verarbeitung zugesetzt wurden. Einige Sorten, wie Basmati- und Sushireis, profitieren von einem Einweichen vor dem Kochen, normalerweise für etwa eine halbe Stunde. Sushireis wird oft eingeweicht, dann abgetropft und in einem Sieb etwas getrocknet, bevor er in den Topf kommt, bis die Außenseite schneeweiß wird.

Schritt 2. Kochen. Gib den gespülten Reis in deinen Topf mit dem schwersten Boden. Mit frischem kaltem Wasser eine Daumennageltiefe über der Oberfläche des Reises bedecken. Bringe das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen. Lassen Sie den Reis etwa 2 Minuten kochen, bis er gerade anfängt zu quellen und der Wasserstand gerade noch die Reisoberfläche erreicht. Dann den Deckel festklemmen, die Hitze auf niedrige Stufe stellen und den Reis ca. 15 Minuten dämpfen lassen. Nicht gucken. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Topf weitere fünf Minuten stehen.

Schritt 3. Essen Sie! Mit einer Gabel auflockern und servieren!

Wie kochst du Reis am besten? Teile es mit uns in den Kommentaren unten.